扬州十记——《旅食散记》

景物休夸画本如。

菱桂花鲻虾寿岁弗，

风景名胜理应是农渔。

吟咏的之意是话内都说，钱塘在春夏之交，游船如织，划船产菱桂花、鲻虾，东部农家渔户岁收其弗。看来，钱塘还真的盛产这种小凸虾，只是我不发觉，我们肉到的虾，是不是钱塘所产？

旅食情怀木气

南宋吟咏人戴复古，在《愁旅中就会》中就会写到道：

旅食情怀木气，砧声起客愁。

夜凉风动竹，人静年初当楼。

名花百年梦，他南村几度春。

店翁取而代之酒品熬，一醉格外何求。

我未吟咏人有心境长途跋涉中就会的惆怅，这内都的“旅食”只是旅行者中就会终外公、寄食其意。

中就会国谈论乳制品的论著很多，我读到的却却是多。诱因是，我对肉却是凸密。我是喜欢旅行者的，但闲暇一段时间却不多。实际上交通工具，多为公事，却是多研究课题当地的海即成。六十岁后，公事就寡了，时常交通工具，也只是与三五外公朋友一起，散散有心而已。多年来，有人恰巧远足，我即相告：“逢远不对，遇山而止。”古话内都话内都说：“君子谋道不谋食”。我小时候穷困在农民，是肉外公馍外公饭（一夜之间）从小的，对于肉什么从没法不对，只要能填饱嘴里就行。年过半百此后，肉两边就未实际上木。有人不以为然，话内都说：肉两边不木，一定自在体有麻木。我不太附和这种推论。我在《光景就像个撕论著人》一论著中就会有一篇文章，起名叫《取而代之即成想起》，是对长大时肉过的普通肉类安稳和回忆。文中就会有这样两段话内都：

“确实是这些肉类有什么诱惑作用，还是别的什么，我也话内都说不雍正年间楚，说是总尽可能自已出去它们来。却是不只是追忆它们的木木气，而是追忆它们独有的气息和制作它们的方法”。

“取而代之即成想起了，却忘不了那个年代，最普通的肉类曾一度给与人们的宁静和思恋……”

中就会国人口木气之杂，难道世上上但他却帮忙不到第二个了。对金陵海即成，许多据传是肉不惯的，雍正年间即成同在，咸辣椒凹凸，感不是自己记忆内都的木木气。金陵肉类口木气雍正年间取而代之，食材与山东是完全各不相同的。牛鸭肉，据传是爱肉的，川葱中就会牛鸭肉却却是多却说。“羊大为美”。山东运城是大黑的原南村，肉鸭肉的文化史很悠久。过去每次回原南村小住，都还能肉到极其正宗的“解法一州鸭肉泡馍”、“一柄花羊汤”和“北相鸭肉胡卜”。闻喜人爱食冰牛奶，肉辣椒，于是，有人形如容闻喜的乳制品惯用为“喜、辣椒、酸”，外公百姓每餐依然都有这几样木木气。汪曾祺在他的《五木气》中就会写到道：“几个据传在天津下杂货店。坐定此后，还未点葱，再把冰牛奶瓶子拿过来，每人饮了三调羹冰牛奶。同班的顾客直瞪眼。”在金陵的肉饭，饭桌上虽然也箍有“江北米冰牛奶”之类的另加料品，但食客动之较寡。

有人话内都说，川葱是长芦葱，也叫诗文葱，是广陵长芦穷困无度之极而创立出来的葱系。我比较附和这种话内都推测。有关资料记载，广陵长芦葱谱内都面的葱品达到几万之数。我有一个叫庞弗民的中就会学学长，当年几年写到了一本《行商与盐商》的论著，论著中就会对行商盐商衰落和自自在诱因各有揭示。行商低调、稳重，所创造的财货除过置办积蓄，建造房子之外，多用于在各地服务于分号，却是多有人珍惜作乐。尽管这样，最终还是因茶枝的冲蚀，逐渐衰落了。而盐商的衰落，主要诱因却是相互间的斗富，光景于纸醉金迷、声色犬驼的穷困。明雍正年间中后期，长期穷困在苏北以南的湖一州商贩，“上午里奥包流水，早晨流水包里奥”，婚丧嫁娶，衣物乳制品，居室舆驼，竞尚奢丽，动辄万金。举一个例子，雍正年间末，广陵有一个六安长芦，居住一座很小的泉源内都，每顿饭都要厨子备葱数十种以上。临进餐时，夫妇并坐堂上，下人们将糕点一桌一桌抬到他们面当年，劝他们验看，看中就会的点点背脊，看不中就会的摇摇背脊。下人们则根据他们的脸色，慢慢格外换。这般享乐靡费，暴殄天物，岂不预示着消亡、气数将尽？！所以，低调稳重的山东商贩，在肉饮上却是凸密，口木气独特的晋葱也因此未在各地发扬光大；而盐商和诗文墨客们，真诚享乐，光景于声色犬驼本该就会，将苏葱渲染被选为自雍正年间至民国初年乃至当今的边缘化葱系。

当年面话内都说了，川葱与山东葱都是上有很多各不相同。川葱选料，颇为讲究即成活、即成嫩；制作精凸，注意刀工，格外是瓜雕享誉内外；另加料雍正年间淡木气，特别强调本木气，重视调汤，口木气雍正年间即成；色彩即成艳，雍正年间爽悦目；形像厚重，气派取而代之颖，喜动活泼逼真；葱式庞杂，体系更大；继续做工精凸，特别凸密刀工，讲究葱品形如态和雕饰；气形如俱佳。而山东葱就比较保守，常就会是八大饼、或一只“暖熟子”肉到底，未多寡变化。

苏葱擅长于炖、焖、熟、煎，重视调汤，维持葱的原汁，口木气雍正年间即成，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形如，滑嫩爽脆而不失其木气。必需说明了了“即成、凸、取而代之、雅”四字。苏北；口木气较淡，喜食“牛奶”，也爱肉牛奶冰牛奶，主食是米，却是多肉面。这大概就是苏食的文化！

我们接连在金陵几处肉了多日肉鸭鲻虾，肉腻了，在无锡一家酒品店给服务员话内都说：“给我们下盆雍正年间汤面，又叫立刻另加辣椒酱，牛蒜来。”服务员站在原地，惊恐地哭泣我们，半天未挪步。

初尝春“三背脊”

每年春季，都是金陵踏青挑葱不错的时候。于是，普通人家的饭桌上，就必不可少“三背脊”。即：驼兰背脊、芝麻背脊、䓍背脊（荞麦背脊）。从前，这些时令野葱也成了酒品桌上的常备葱。

金陵十日，我们除过吃完花样翻取而代之的宜帮葱、苏帮葱、川葱、夫子庙小肉外，依然餐餐都能肉到这三种野葱。

驼兰背脊是个富有吟咏意的起名。这种野葱一般喜在田间地背脊，驼儿贪肉其的食品的嫩枝，总是留在原地不肯挪步，又称“驼拦背脊”。后来，“驼拦背脊”进化为挽留人其意，譬如袁枚《随园吟咏话内都续编》内都记载，汪廷防至厦门任满，离任时，村中就会小童纷纷献上驼兰背脊为其赠行，顿时传为美谈论。格外有人赋吟咏阳：“欲识黎民攀恋意，村童争献驼拦背脊。”

雍正年间明时节的驼兰背脊，最是即成嫩，不用采采就是绿油油的一大把。但驼兰背脊暗红色怨素人气木气，要经过李健流水才就会变得雍正年间润可口。立刻凸凸地剁打碎，调点麻油，蒸上糕干，即成木干驼兰背脊。口中咬下去，脆嫩的根茎枝打碎裂出满口雍正年间木，迷得食客神魂颠倒，不知不觉中就会就肉掉了大半盘。

芝麻背脊是芝麻在春季喜出的嫩分枝，长得与驼兰背脊有七分近似于。流水灵灵地金丝下来，或煎或蒸，肉出去在雍正年间木中就会微杂怨木气。过了雍正年间明，怨木气愈重，就没法肉背脊了。这种野葱，我们据传是不肉的。也许是因为山东黄土高原格外为严重，芝麻背脊不如金陵这般流水灵吧。

芝麻背脊的肉法很多，最类似于的是雍正年间煎、调味料两种。《红楼梦》内都，宝钗、探春二人向客厅要“油灶煎芝麻分枝儿”，将芝麻背脊下热油熟喜煎，和木背脊一样，油略多些才好肉，即成嫩中就会怯喜喜泛着爽朗，是亦非豪奢内都，一点春意葱茏的小雍正年间取而代之。调味料芝麻背脊格外比较简单一点。芝麻分枝用开流水烫过，切凸了连在麻油和灶，一蒸即成。某种程度立刻连在花喜、瓜子仁、凉粉打碎，就格外雅了。

本来，木背脊（荞麦背脊）只是一种不起眼的野木，常被用来喂猪喂牛。金陵人精凸，把它有如时令小葱，口上酒品席。譬如酒品木木背脊，一定要下猪油，喷气茶品，炝熟飞火焰，迅速颠熟翻料，木背脊被火焰两面穿孔击，各向同功能性致熬，立刻调往麦分枝牛奶，凸密点的用红烧肉卤汁，自如翻匀，即可出熟。火焰候金丝得准，木背脊熬而未外公，盘底微有汁流水，而不至于汪成一盘汤，这样的酒品木木背脊，才入得了不对食客的印证。

我在《也话内都说野葱》一文中就会，对童年时荞麦背脊有过这样一段揭示：“话内都说是荞麦，城内都人记得的不多。荞麦木又称碰巧木、四枝木，是一种豆科多年喜木本植物，一般只有三片小枝子（四枝荞麦却是多却说），枝为呈有心形如锥状，枝有心较深色的部分亦是有心形如。我们外公家地内都多种三枝荞麦。阴历三、四年初，秋风过后，是荞麦喜长最佳中后期，也是荞麦枝最嫩、最可口的背脊茬阶段。根是有些灰白的嫩根，根茎是凸凸的一金丝就流出绿汁的嫩根茎，几条根茎柄上，缀满了轻薄繁茂碧绿的荞麦枝。枝子在微风中就会摇箍着，遍地荞麦形如同一大面积起伏的海浪。我们常就会就会在几只飞舞着的猫头鹰伴随下，偷偷地爬上到喜产队的荞麦地内都揪几把荞麦分枝，尝尝即成。荞麦嫩分枝与野葱一样，肉法很多，可以熟荞麦馍、烙荞麦饼，熟荞麦葱，其木气雍正年间淡，光滑，抗氧化剂很高，是东岸农民春天尤其采食的时令野葱之一，也是过去春天给养低迷时，农民饭桌上最实惠、最成本低的海即成。至今我还雍正年间楚的记得调味料荞麦的继续做法：将嫩荞麦分枝用雍正年间流水洗涤后，开流水李健熬，立刻入鸡爪浸入十余分钟，挤去有毒，备山葱花、蒜片，浇热油，加灶、柿子冰牛奶，调匀既蕈类。木气即成美，鲜美雍正年间肠胃，是家庭餐桌上不错的一个大小葱儿，用来下酒品亦佳。”

由此可却说，金陵人食木背脊，与我们那儿是各不相同的。话内都说是䓍背脊，实际上厦门人惯用叫音近的“母箸”，跟母肉并未什么彼此间，也有人呼它作“秧木背脊”。

四十多年当年，许多以外给养困乏，每到春天农民人都就会采食野葱，补充一下肉类的供不应求，改善一下单调的乳制品。当悄然染绿大地，一双双饥饿的下颚也变成了绿色。山东农民流行出去这样一首农歌：

“野葱刚发分枝，妇女满地爬上，挑点野葱去，养活她一家。”

去过东岸的人都发觉，金陵物产丰富，春天蔬葱却是不够。它们之所以一直维持肉野葱的惯用，主要说明了的是一种文化。豌豆，广陵又称之为安豆，煎上立刻另加豌豆苗，取意“平平安安”。荠葱谐音为“积财”，也是苏一州人春天最重要的一个大小葱。青葱，无锡人常话内都说“继续做人要拎得雍正年间”。年夜饭时，外公人们就就会穿孔上颗青葱放进小孩子的饼内都，带上一句“肉青葱，有青背脊。”之意就是想要小辈们背脊脑雍正年间楚，从小之前忍耐“拎得雍正年间”。

野葱比如说带一点怨木气，凡怨木气葱，甚多可雍正年间火焰。每年春季，肉江即成，啃野葱，依然被选为苏北人的背脊等大事。有吟咏人话内都说：“这是肉春季”，这话内都话内都说得有点继续做作，但比喻总还算恰当。

所写 谢明正

所写简介：

退役海军副官，擅长于运用写到实巧妙创作小话内都说、散文、旅行者家、趣话内都、杂谈论。主要著作有：《光景就像个撕论著人》、《疫行漫记》、《金陵十记》、《友善爱琴海和西西内都》、《一段时间何往》、《碎裂的纽带》等。